La Kémia
Les proportions sont pour quatre personnes.
Il est de règle de proposer, tout d’abord, des amandes, des noisettes, des pistaches et des noix de cajou grillées et salées, des olives noires ou vertes, de la boutargue coupée en fines lamelles, des kakis. Puis, viennent les salades, les ajlouks, les torchis, au moins un maakoud, de petites brïks, du poisson hraïmi et le clou de la soirée, l’akoud.
Ajlouk de courgettes
2 courgettes moyennes
½ cuiller à café d’arissa
½ citron
2 gousses d’ail
½ cuiller à café de carvi moulu
½ cuiller à café de coriandre moulue
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
10 olives noires (facultatif)
sel
Gratter les courgettes. Leur ôter les queues et les couper en tronçons. Les placer dans un cuit vapeur et les cuire. Les égoutter dans une passoire à pieds. Quand elles sont tièdes, en extraire l’eau. Les mettre dans un saladier et bien les écraser avec une fourchette. Ajouter l’arissa, le jus du citron, l’ail écrasé, le carvi, la coriandre et 1 c de sel rase. Bien mélanger. Dresser dans un ravier, arroser d’huile et garnir d’olives noires.
Ajlouk d’aubergines
Mettre les aubergines au four et allumer » position grill « . Tourner de temps en temps pour les faire griller de tous côtés. Quand la peau est carbonisée, piquer avec une fourchette pour vous assurer que la chair est bien molle. Les retirer du four, les placer dans une assiette et ôter délicatement la peau. Couper la queue, puis procéder comme pour les courgettes.
Ajlouk de carottes
4 belles carottes
1 pomme de terre moyenne
1 citron
1 gousse d’ail
1c à café de carvi moulu
½ cuiller à café de arrissa
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel
Gratter les carottes, les couper en rondelles. Les faire cuire à la vapeur. (si je fais cuire mes légumes à la vapeur, c’est pour qu’ils ne se gorgent pas d’eau et restent bien plus fermes) Mettre les rondelles de carottes dans un saladier. Bien les écraser à la fourchette. Ajouter l’arissa, l’ail pelé et écrasé, le jus de citron, le carvi et une cuiller à café de sel. Mélanger et ajouter la pomme de terre grossièrement écrasée, mélanger.
Dresser dans un ravier et arroser avec l’huile d’olive.
Salade de pommes de terre au cumin
250 gr de pommes de terre
½ c/ à café d’harissa
1 cuiller à café de cumin moulu
1 citron
1 c à café d’huile d’olive
sel
Mettre dans un saladier le jus de citron, le cumin, 1 cuiller de sel, d’huile et l’arissa délayée dans un quart de verre d’eau. Mélanger et ajouter les pommes de terre encore tièdes, coupées en rondelles épaisses.
Mélanger le tout. Servir frais dans un ravier. (délicatement afin de ne pas écraser les pommes de terre).
Laringe – Salade de navets à l’orange amère
3 beaux navets violets bien frais
1 orange amère
½ c à café de arissa
1 gousse d’ail
½ c de coriandre moulue
2 c à soupe d’huile d’olive
sel
Laver et nettoyer les navets, les éplucher à moitié. Les couper en deux et débiter ces moitiés en tranches fines. Les mettre dans un saladier et les saupoudrer d’une cuiller à café de sel fin. Éplucher l’orange amère. La couper en deux par le travers et placer ces deux moitiés sur les navets. Laisser macérer une heure. Exprimer alors surs les tranches de navets, le jus de l’orange amère, couper en morceaux la pulpe et l’ajouter aux navets avec l’arissa, l’ail pelé et écrasé.
Si l’on a pas d’orange amère on peut utiliser, le jus d’un pamplemousse.
Salade d’artichauts crus, Salade de fenouil cru
Laver, et préparer les légumes en leur enlevant les parties abîmées et dures, les couper en morceaux minces pour les fenouils et en quartiers pour les artichauts.
Les mettre dans des saladiers, séparément, les arroser d’un jus de citron, les saupoudrer d’une cuiller à café de sel rase et de deux pincées de poivre. Servir frais.
Torchi khall (variantes tunisiennes)
2 carottes
2 navets violets
1 branche de céleri
½ verre de vinaigre
Sel
Laver, éplucher, couper, en tronçons réguliers navets et carottes.
Préparer la branche de céleri et la tailler en bâtonnets minces.
Mettre tous les légumes dans un saladier, les saupoudrer de sel fin. Laisser macérer
une heure puis arroser de vinaigre. Mélanger et laisser macérer encore une heure.
Servir les légumes sans la saumure.
Brïks à l’œuf garnies
8 feuilles de brïks
8 œufs
1 petit bouquet de persil
1 oignon
Huile de friture
Sel. Poivre
2 gousses d’ail
Mettre dans une casserole l’oignon râpé, l’ail pelé et écrasé, une cuiller à café rase de sel, le persil coupé fin et un demi-verre d’eau. Couvrir et faire cuire sur feu moyen dix minutes. Cette sauce doit être assez réduite. Verser l’huile dans une bassine et la poser sur feu vif. Placer à côté la passoire à pieds dans une assiette creuse.
Poser sur une assiette une feuille de brïk. Étaler au milieu une c/ à café de la préparation, casser un œuf, rabattre la moitié de la feuille sur l’autre, approcher l’assiette du bord de la bassine contenant l’huile chaude et avec la main gauche, pincer les deux épaisseurs de la feuille, la faire glisser dans l’huile chaude. Trente secondes après, à l’aide d’une brochette, piquer alors la brïk et la retourner afin de dorer les deux faces. Repiquer alors la brïk, l’enlever et la mettre à égoutter dans la passoire. Les brïks se mangent chaudes.
Les brïks aux œufs et au thon
8 feuilles de brïks
8 œufs
1 boîte de thon de 250 gr
1 petit bouquet de persil
½ citron
huile de friture
sel
Émietter le thon, le mettre dans un bol, ajouter le persil fin, la cuiller de sel rase, le jus de
citron . Mélanger.
Procéder comme pour la recette précédente.
Les brïks aux pommes de terre
12 feuilles de brïks
300 gr de pommes de terre
1 oignon
4 gousses d’ail
1 bouquet de persil
2 c à soupe d’huile
2 œufs
huile de friture
sel, poivre.
Faire cuire les pommes de terre entières puis les éplucher.
Faire durcir les œufs.
Mettre dans une poêle avec les 2 cuiller d’huile, l’oignon, le persil coupés fins, l’ail pelé et
écrasé, une cuiller à café de sel rase et deux pincées de poivre. Faire revenir cinq minutes en remuant avec 1 c/ en bois. Retirer du feu et mettre en attente.
Écraser les pommes de terre. Ajouter le contenu de la poêle, casser dessus un œuf.
Plier les feuilles de brïks pour obtenir un carré.
Farcir chacune d’elles 1 c/ de farce, incorporer un petit
morceau d’œuf dur.
Replier pour obtenir un triangle farci.
Frire comme pour les recettes précédentes.
Maakoud au poulet
1 poitrine de poulet moyen
12 œufs
50 gr de pain rassis
2 cuiller à soupe d’huile
1 citron
sel
poivre
Mettre le pain à tremper dans une cuvette d’eau.
Faire cuire la poitrine de poulet et deux œufs pendant vingt minutes. Garder un demi verre du bouillon de poulet.
Désosser le poulet, effriter la chair, ajouter le pain trempé bien essoré, 1 c à café de sel rase, deux pincées de poivre, les deux œufs durs coupés en petits morceaux.
Casser sur cet appareil dix œufs et bien mélanger en battant le tout avec une fourchette.
Verser l’huile dans une casserole d’environ 17 cm de diamètre (la troisième d’une série) poser sur feu vif et quand l’huile fume verser la préparation.. Mettre à feu doux et couvrir. Après dix minutes de cuisson, découvrir et passer une fourchette entre la paroi de la casserole et la maakoud, tout en soulevant légèrement afin d’éviter qu’il n’attache. Recouvrir. Quand le dessus du maakoud raffermit, retirer la casserole du feu, la couvrir d’une assiette, retourner la casserole et mettre le maakoud dans l’assiette ; faire glisser à nouveau le maakoud dans la casserole afin de faire cuire la seconde face (à feu doux). Après dix minutes, retirer la casserole du feu et verser sur le maakoud le demi-verre de bouillon de poulet réservé. Couvrir, laisser reposer cinq minutes. Couper le maakoud en tranches ou en losange et le servir chaud ou frais avec des quartiers de citron.
Poisson hraïmi dit » poisson malin «
1 mulet de 1 kg (ou thon, mérou, daurade, lieu…)
1 citron
6 gousses d’ail
½ verre d’huile
½ c à café de paprika
½ c à café d’arrissa
½ c à café de concentré de tomates
½ c à café de chapelure
sel
Nettoyer le poisson
Le couper en tranches de d’environ trois centimètres
Mettre dans le fait-tout l’huile, l’ail pelé et écrasé, le jus de citron, le paprika, l’arissa et le concentré de tomates (délayé dans un verre d’eau) et 1 c de sel rase.
Poser sur feu vif, mélanger et dès ébullition, mettre à feu modéré et disposer les tranches de poisson. Couvrir et faire cuire dix minutes. Délayer dans un demi-verre d’eau la chapelure l’ajouter dans le faitout et remuer le faitout pour mélanger. Couvrir et laisser cuire encore cinq minutes. La sauce doit être courte. Dans un grand plat, disposer le poisson et le napper de sauce. Servir chaud ou froid.
Akoud
1 kilo 500 de akoud (panse, caillette, gros intestin, et organes génitaux de bovins que l’on trouve tout nettoyés chez les bouchers juifs.)
1 tête d’ail
1 c à café d’arissa
1 c à café de concentré de tomates
1 c à café de paprika
1 c à dessert de cumin moulu
¾ d’huile
sel
Mettre les tripes dans une bassine, les laver à grande eau et s’il le faut, parfaire le nettoyage. Les couper en morceaux moyens et les mettre dans une cocotte avec un litre et demi d’eau, l’huile, l’arissa, l’ail pelé et écrasé, le concentré de tomates, le paprika, le cumin et 1 c de sel rase. Bien mélanger et poser sur feu vif. Dès ébullition, couvrir et mettre à feu modéré. Faire cuire une heure et demie ; ajouter, si nécessaire, un peu d’eau, mettre à feu doux et laisser mijoter encore une heure et demie. La sauce doit être courte. Servir avec des quartiers de citron.