Couscous de daube (Laurent)

Pour 6 personnes:

• 600g de macreuse
• 600g de paleron
• 600g de gite
• 6 gros oignons
• 1 tête d’ail (7 à 9 gousses selon la taille)
• 1l de bourgogne rouge (passe-tout grain)
• 1l de vin blanc sec
• 6 carottes
• 6 gros champignons de paris (ou 10 petits)
• 4 citrons
• 500g de semoule fine
• un grand verre de cognac (de base)
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• menthe (1 bouquet)
• sel, poivre, carvi (kerouïa) en poudre, harissa

Bien dégraisser la viande, au couteau. Retirer le maximum de peau et de graisse, et découper ensuite en cubes d’environ 60g. Préparer une marinade avec le cognac, le jus des citrons, une cs d’huile d’olive, la menthe, sel, poivre et le vin blanc.

Laisser macérer entre 4h (minimum) et 24h (si vous avez prévu tout ça à temps). La viande doit commencer à cuire (elle s’assombrit considérablement).

Sortir les morceux de viande et les sécher soigneusement un par un dans du papier absorbant. Bien nettoyer (il y a sûrement de la menthe collée).

Emincer les oignons.

Dans la cocotte, faire chauffer 2cs d’huile d’olive (ou mieux, d’un mélange de graisse de foie gras et d’huile) et y faire dorer la viande à feu vif. La viande doit être bien dorée: ne pas se contenter d’un aller/retour (compter 5 mn à feu vif – 7 sur 9 sur une plaque à induction – en retournant la viande de temps en temps). Retirer de la cocotte les morceaux de viande avec une écumoire et mettre à égouter au dessus de la marinade (faut pas gâcher le bon jus).

Mettre les oignons émincés dans le reste de graisse dans la cocotte et bien mélanger (tous les morceaux d’oignon doivent se colorer). Couvrir et laisser cuire à feu moyen (5 sur 9 sur une plaque à induction) une dizaine de minute. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire fine ou un chinois et bien égouter (on dégraisse) en tassant les oignons à la cuillère pour bien les essorer. Puis les remettre dans la cocotte et poser les morceaux de viande sur le lit d’oignons. Flamber avec un peu de cognac (on verse un verre de cognac, on fait chauffer et on approche une flamme dès que l’odeur envahit la cuisine).

Verser dans la cocotte, à travers une passoire, la moitié de la marinade environ, et ajouter du vin rouge jusqu’à couvrir la viande. Donner un coup de bouillon pour que l’alcool du vin s’évapore, puis vérifier l’assaisonnement et saler/poivrer si nécessaire. Ajouter le bouquet garni (j’utilise des herbes fraiches que je mets dans un filet qu’on trouve dans les paquets de lessive en dose: ça résiste très bien à la chaleur et ça permet de retirer les herbes facilement en fin de cuisson), couvrir et laisser cuire à feu doux (4 sur 9 sur une plaque à induction) au moins une heure.

Pendant ce temps éplucher et émincer les carottes, laver et découpez les champignons. Après 1 à 2 heures de cuisson, ajouter les légumes et un peu d’eau pour recouvrir, si nécessaire. Si votre boucher a eu la gentillesse de vous donner quelques os à moëlle, c’est le moment de les mettre à cuire aussi. Couvrir et oublier la cocotte sur feu doux jusqu’au diner (au moins 3h plus tard).

N’importe quand pendant ce temps (c’est pas long), préparer 500g de semoule fine: faire bouillir 1/2l d’eau dans uns sauteuse avec du sel, une cs d’huile d’olive et un bouillon cube. Couper le feu. Verser la semoule en mélangeant (très vite) puis couvrir et laisser gonfler 2 à 3mn hors du feu.

Prendre une fourchette et bien séparer les grains, sur feu très doux (2 sur 9) ou à froid si la semoule est restée très sèche. Réserver. Dans le fait-tout, remettre 1/4l d’eau, 2 (j’insiste) cs bombées de carvi en poudre, l’ail écrasé et 1cc d’harissa. Bien mélanger (couleur marron/rouge). Faire bouillir (ça va mousser), y reverser la semoule en mélangeant bien et recommencer la même manip que précédemment (couper le feu, laisser gonfler à couvert puis séparer les grains à la fourchette). C’est fini.

Au moment de manger, présenter la viande et les légumes (qu’on récupère à l’écumoire) dans un plat, le jus de cuisson dans un bol à part et la semoule. Servir avec un vin puissant (je sers ce plat avec de l’Hermitage).