Msouki de Pessah

Les ingrédients pour une dizaine de personnes :

2 1/2 à 3 kilos de viande agneau ou boeuf au choix, les parties de la bête que vous préférez, genre épaule d’agneau, mollet ou aiguillette si c’est du boeuf.
1 à 1 1/2 kilo de osbane. (recette donnée à part)
2 gros oignons
1 grosse tête d’ail
cannelle si l’on aime
1 petite poignée boutons de roses sèches
quelques piments rouges secs.
huile d’olive
sel, poivre.

presque tout genre de légumes :

3 ou 4 carottes
1 botte de navets tendres
1 tête de chou rave (appelé en Tunisie : boutakala)
1 1/2 à 2 kilos d’épinards (frais ou surgelés hachés)
4 ou 5 poireaux.
3 courgettes
1/2 à 1 pied de cardon suivant la grandeur.
1 tête de fenouil
1 tête ou coeur de céleri
1 chou vert pas trop grand.
2 bottes d’oignons nouveaux
1 coeur de salade romaine
2 bouquets de persil plat
2 bouquets de coriandre (Kosbor en Tunisie)
2 bouquets d’aneth (Chept en Tunisie)
1 bon bouquet de menthe
2 ou 3 paquets de petits pois surgelés
2 ou 3 paquets de fèves vertes
4 à 6 artichauts, frais violets, surgelés, ou en boite.

Ne pas hésiter sur la qualité des légumes. Tous très frais et nouveaux puisque c’est la saison.

Préparation :

Tout d’abord. Vous aurez besoin d’une marmite immense. Si vous ne l’avez pas, achetez-en une si vous pouvez, ou alors prendre 2 marmites et mettre exactement les mêmes quantités dans chacune. Remplir la ou les marmites à 3 cm du bord environ pour éviter que ça ne déborde.

Nettoyer tous les légumes : les herbes hachées finement, les légumes un cm. carré environ.

Les légumes durs les couper en petits dés, et écraser l’ail au presse ail ou au pilon.

Dans la grande marmite ou les 2 moyennes. Faire revenir plus ou moins dans l’ordre : la viande, les oignons puis les légumes : carottes, navets, chou rave, ail écrasé, les épices, les piments, les épinards, oignons nouveaux, salade, herbes, petits pois, fèves, artichauts.

Faire sauter ces légumes tout en remuant sans arrêt, pendant 35 à 45 minutes environ. C’est le moment ou jamais d’y mélanger 4 grosses cuillerées de osbane, la recette suivra celle du msouki. A ce moment-là ajouter suffisamment d’eau et de se servir depuis le début d’une rôtissoire très large et pas très haute, recouvrir de papier d’aluminium et faire cuire le tout à feu très doux AU FOUR.

Si vous ne disposez pas d’une telle rôtissoire vous pouvez vous servir de la marmite du début et faire cuire de la même façon sur votre cuisinière. Tout au long il faudra surveiller l’assaisonnement, l’eau, sans oublier qu’on devra y ajouter les galettes et qu’elles changent d’épaisseur suivant les pays. On aura mis le msouki à chauffer sur feu très doux vers le milieu de la Hagaddah. Une fois porté à ébullition on ajoute les galettes coupées en gros morceaux pas identiques.

En France, il faudra compter environ une demi ou 3/4 de galette par personnes. En définitive, le msouki est un plat épais, sans jus, que l’on mange le plus souvent à la fourchette..